巧克力因?yàn)槊牢秱涫艽蠹蚁矏?ài)，也能夠被用做各種食品的調(diào)料，由于巧克力的廣泛應(yīng)用，所以其產(chǎn)銷(xiāo)量也非常的好。巧克力的生產(chǎn)制作也涉及其各種流變性參數(shù)，粘度就是其中之一。
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巧克力

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巧克力粘度測(cè)試設(shè)備

儀器：粘度計(jì)或流變儀

扭矩范圍：HA
轉(zhuǎn)子：SC4-27轉(zhuǎn)子，帶SC4-13RPY樣品杯

配件：小量樣本適配器，

TC-550SD可編程溫度水浴

轉(zhuǎn)速：5、10、20、50、100 RPM

溫度：40°C

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小樣本適配器可與各種博勒飛粘度計(jì)或流變儀一起使用。在我們的例子中，我們用博勒飛HADV3T和RheocalcT軟件來(lái)進(jìn)行自動(dòng)控制和數(shù)據(jù)采集軟件。我們的測(cè)試通過(guò)連接小量樣品適配器將溫度保持在40°C， 即通過(guò)水浴夾套和博勒飛TC-550SD可編程恒溫水浴保持溫度。來(lái)自分析的代表性數(shù)據(jù)如圖1和圖2所示。圖1顯示了黑巧克力的粘度隨著剪切速率的增加而降低。這種行為是被稱(chēng)為“剪切稀化”。
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圖1:40℃時(shí)黑巧克力的粘度

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圖2說(shuō)明了NCA/CMA 卡森模型與原始數(shù)據(jù)的良好擬合性。原始數(shù)據(jù)與曲線的匹配程度（%）接近100%，非常匹配。如圖2所示，在RheocalcT中生成的塑性粘度為1241cp，剪切應(yīng)力為129dyn/cm2. 巧克力測(cè)試是按照的美國(guó)糖果協(xié)會(huì)和巧克力制造商協(xié)會(huì)提供的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的。

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圖2:NCA/CMA卡森圖
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巧克力在40°C下的流變性

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一些巧克力在不同的剪切速率下進(jìn)行測(cè)試，以確保數(shù)據(jù)符合標(biāo)準(zhǔn)。1、2.5、5、10、20和50轉(zhuǎn)/分是合適的。例如按照20PM的轉(zhuǎn)速，根據(jù)博勒飛數(shù)據(jù)計(jì)算出MacMichael粘度值。轉(zhuǎn)速讀數(shù)為20RPM，采用HA彈簧扭矩范圍儀器在SC4-13R或SC4-13RP樣品杯中利用SC4-27轉(zhuǎn)子對(duì)巧克力進(jìn)行測(cè)量，所得出的扭矩%乘以3.40。上述實(shí)例中，扭矩為31.4%，轉(zhuǎn)速為20 RPM-相當(dāng)于在6.8 s-1或6.8 1/s的剪切率下的粘度值7850 cP。因此，MacMichael粘度值為（31.4%）x（3.40）=106.8。?

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